Les restaurants scolaires dans les écoles

Le titre 1er de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche (27 juillet 2010 ) vise à définir et mettre en œuvre une politique publique de l’alimentation. Il précise que " les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire [...] sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison ". L’État s’est également inscrit dans une volonté de promotion des " circuits courts " de production.

Le Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire a définit qu'afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, sont requis, conformément à l'article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime :

• quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier,
• le respect d'exigences minimales de variété des plats servis,
• la mise à disposition de portions de taille adaptée,
• la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

L’Éducation nationale, de son côté, reconnaît que l'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour répondre à ses besoins de croissance, à son développement psychomoteur et à ses capacités d'apprentissage. Les restaurants scolaires doivent apporter à l’enfant des aliments de bonne qualité et veiller à ce que les repas servis soient équilibrés, variés et répartis au cours de la journée. Ils doivent également mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire.

La répartition préconisée de la consommation alimentaire est basée comme suit :

• apport de 20 % du besoin énergétique le matin
• 40 % au déjeuner de midi
• 10 % à quatre heures
• 30 % le soir.

Les restaurants scolaires sont aussi des lieux privilégiés d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire (BOEN n° 9 du 28 juin 2001). Le temps du repas est aussi l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

L'article 24 de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (Loi Egalim) a introduit que depuis le 1er janvier 2022, 50 % de produits servis dans les cantines doivent prendre en compte différents critères de qualité (local, ou bio, ou en transition vers le bio, ou avec divers labels ou certifications...). Au total, les repas doivent obligatoirement contenir 20 % de produits bio (ou en transition vers le bio).

En France, plus 6 millions d’élèves fréquentent les restaurants scolaires. De la maternelle au lycée, un milliard de repas y sont servis chaque année. Au terme de sa scolarité, un demi-pensionnaire pourra avoir mangé plus de 2 000 fois " à la cantine ".
Or, évalués à plusieurs reprises depuis la fin des années 1990, l’équilibre alimentaire et la qualité des repas servis s’avèrent encore préoccupants dans de nombreux établissements.
Face à ce constat, la Direction générale de l’alimentation a ouvert une action de formation à destination des agents territoriaux de petits restaurants scolaires, " Bien manger dans ma petite cantine ", ainsi qu'un plan d’actions " Plaisir à la cantine ".

Les menus équilibrés des restaurants scolaires aident les élèves à acquérir de bonnes habitudes alimentaires. La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est donc souhaitable pour l’élaboration des menus. La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l'équilibre alimentaire par la diminution des apports lipidiques, l’augmentation des apports de fibres et de vitamines, des apports en fer et des apports calciques (BOEN n° 9 du 28 juin 2001).

Le Programme national pour l’alimentation a été créé pour aider les acteurs de l’alimentation à aller dans ce sens et inciter la restauration collective à améliorer la qualité, l’équilibre et la convivialité des repas servis aux élèves.

Les recommandations du Groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEMDA) relatives à la nutrition sont consultables dans l’annexe du BOEN n° 9 du 28 juin 2001.
Celles du Programme national nutrition santé (l'instance de référence en matière de nutrition), sont également à consulter.

La loi de 2014 (loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt) avait défini les nouvelles priorités de la politique publique de l’alimentation qui s’articulent autour de quatre axes :

• la justice sociale,
• l’éducation alimentaire de la jeunesse,
• la lutte contre le gaspillage alimentaire,
• le renforcement de l’ancrage territorial de notre alimentation.

Conformément à la loi Egalim, toute la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, doit désormais proposer au moins un menu végétarien par semaine : un menu unique (ou un menu alternatif si plusieurs menus proposés) à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cette mesure s'inscrit dans le cadre du nouveau Programme national pour l'alimentation (PNA3), dont l'un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective (action 24).

L’obligation de sécurité constitue l’un des fondements du droit alimentaire.

Quatre types de démarches complémentaires et interactives ont été progressivement mises en place en France et régulièrement améliorées au cours du 20ème siècle (BOEN n° 9 du 28 juin 2001) :

• évaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires,
• réglementation,
• utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposées par la réglementation),
• vérification effective du résultat par les pouvoirs publics.

L’exigence de respect des normes est forte : une obligation de résultat s’impose aux communes. Le défaut de sécurité alimentaire n’est pas toléré. L’obligation s’accompagne toutefois d’une certaine souplesse puisque, en l’absence d’obligation, le choix des moyens est à la charge
des gestionnaires du service public.

La restauration collective dans les écoles primaires relève de la responsabilité de la commune. Les modes d'organisation varient selon la taille de la collectivité. Les possibilités techniques sont nombreuses : cuisine sur place, satellite de remise en température livré par une cuisine centrale, liaison chaude, liaison froide...
La collectivité territoriale peut assumer elle-même la gestion de ce service ou la déléguer à un organisme privé. Attention, dans ce deuxième cas elle restera responsable du respect de la réglementation et des préjudices survenant aux élèves.

Appelées également cuisines de préparation sur place, elles correspondent à un schéma de fonctionnement relativement semblable à celui de la cuisine familiale. Les repas sont confectionnés au sein de l'établissement de restauration, qui est également le lieu de leur consommation. Ce mode d'organisation est encore usité par un certain nombre d'écoles maternelles et primaires.
Le coût d’exploitation peut s’avérer plus élevé mais le contrôle sur le choix des fournisseurs et sur la qualité des produits utilisés est direct.

La cuisine autonome crée en outre une proximité facilitant la formation de liens sociaux privilégiés entre le personnel et les convives. Les responsables des établissements ayant fait le choix de ce système peuvent s'affranchir des contraintes techniques et réglementaires qui caractérisent les cuisines centrales :

• transport des repas entre le point de production et le lieu de consommation,
• remise ou maintien en température des plats.

(Cf. Règlement (CE) n° 852/2004 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, NOR : AGRG9700715A, modifié).

Dans ce système, la fabrication des repas est centralisée : ils sont ensuite livrés dans les cuisines « satellites » des différentes écoles, en liaison chaude ou froide.

Ce système présente un avantage économique qui permet de diminuer le coût unitaire des repas :

• économies d’échelle sur les charges de personnel,
• les équipements sophistiqués sont concentrés sur un unique site de production.

Cette solution ne dispense cependant pas de faire une déclaration de restauration scolaire à la direction des services vétérinaires du département et de respecter les normes applicables, moindres que lorsque les aliments sont transformés sur place. Dans la mesure où tous les produits réceptionnés peuvent être considérés comme " propres " et ne nécessitent par conséquent que très peu de préparation, les contraintes de conception et d'aménagement des locaux s’en trouvent allégées.

Cependant, les municipalités doivent prévoir l'aménagement de zones spécialisées :

• réception - stockage
• préparation - dressage
• lavage (vaisselle et conteneurs de transport).

La cuisine centrale et ses satellites sont éloignés dans l'espace.
Les textes officiels autorisent un délai de liaison de quatre jours (y compris le jour de production). Toutefois, si une analyse des risques a été réalisée, l'établissement peut bénéficier d'un délai supplémentaire.
(Cf. Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires).