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Restauration collective : les règles à respecter
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Restauration collective : les règles à respecter

Dernière mise à jour : 24/08/2015

La nutrition et plus encore la sécurité alimentaire font l'objet de textes très contraignants dans le secteur de la restauration collective scolaire.

Respecter les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents

Les besoins énergétiques sont variables d'un sujet à l'autre, en particulier chez l'enfant. Ils sont fonction de la masse corporelle, du degré d'activité et de facteurs génétiques.

Pour autant, la circulaire 2001-118 du 25 juin 2001 fixe précisément la composition des repas servis en restauration scolaire, l’objectif des pouvoirs publics étant de diminuer les apports de lipides et d'augmenter ceux de fibres, de fer et de calcium.

La sécurité des aliments et l'évaluation des risques

L'évaluation du risque est actuellement bien codifiée et relève de la compétence de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
La sécurité sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments, par des produits physiques ou chimiques ou des agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à la santé humaine, à court ou long terme. Elle concerne toute la chaîne alimentaire, de la production à l'assiette. La maîtrise des contaminants est donc réalisée très en amont, au niveau de la production ou de la transformation.

Ensuite, les personnels de restauration scolaire doivent être sensibilisés aux bonnes pratiques d'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection qui peuvent également être une cause d’intoxication alimentaire.

La traçabilité des denrées alimentaires

Les cahiers des charges des marchés de denrées alimentaires servis dans les restaurants scolaires doivent comporter toutes les indications nécessaires à la garantie d'origine et à la traçabilité des aliments servis.

À cet égard, les services vétérinaires départementaux veillent au respect des dispositions relatives aux conditions d'hygiène applicables en restauration scolaire tandis que les directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) vérifient plus particulièrement la qualité des aliments et le respect par les fournisseurs des cahiers de charges établis par les acheteurs.

Formation et surveillance médicales des personnels

La formation continue des personnels de restauration est une obligation. Elle doit être adaptée aux conditions d'exploitation des services de restauration. Chaque établissement a l'obligation d'élaborer annuellement un plan de formation global du personnel de restauration, notamment en matière d'hygiène alimentaire ((Règlement (CE) n° 852/2004 du 29/04/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires)).

Ces actions sont inscrites au plan académique de formation. Les recommandations du conseil national de l'alimentation (CNA) l'éducation nutritionnelle des convives, la composition des aliments et les outils (tels que le plan alimentaire) constituent les thèmes de formation développés par les centres académiques de formation de l'administration (CAFA).

Guide des bonnes pratiques

Conformément à l'article 5 de la directive 93/43/CEE, les organisations professionnelles représentatives du secteur de la restauration collective ont été encouragées par les administrations à élaborer un guide des bonnes pratiques hygiéniques. Il rassemble un certain nombre de recommandations sur les moyens à mettre en œuvre pour aboutir à l'objectif de sécurité sanitaire des aliments servis aux élèves.

Notre point de vue d'assureur

Même si des contrôles d’autorités indépendantes existent et limitent les risques de contamination alimentaire, le chef d’établissement devra veiller à ce que les principes de base soient respectés.

Solution MAIF

La gestion des cantines scolaires peut être assurée auprès de la Maif, par le contrat Raqvam Associations & Collectivités. Il permet notamment de garantir la responsabilité civile qui incombe à la personne morale responsable, ainsi que les dommages corporels des élèves victimes d’intoxication alimentaire.